Diccionario Culinario. (M)

Diccionario Culinario. (M)
MACA.- En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
MACABEO.- Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.
MACARRÓN.- Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.
MACEAR.- Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras.
MACEDONIA.- Es una ensalada de frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras.
MACERAR.- Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un liquido  (vino, aceite, vinagre, licor, zumo de limón, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacerlo más tierno.
MACHA.- Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.
MACHACAR.- Consiste en golpear la carne para darle forma, ablandar o aplastar. También se llama machacar a la acción de majar los alimentos en el mortero.
MACHICA.- Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.
MACIS.- Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la nuez moscada.
MADALENA.- Bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa de bizcocho y dentro de una cápsula de papel.
MADEIRA.- Vino que se obtiene de la isla de Madeira.
MADRILLA.- Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible.
MAGUEY.- Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
MAGRO.- Carne sin grasa.
MAHÓN.- Queso elaborado en Menorca con leche de vaca.
MAHONESA.- Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite. También se le puede llamar mayonesa.
MAICENA.- Harina fina de maíz.
MAIMÓN.- Sopa andaluza.
MAJAR.- Consiste en golpear un alimento con un mortero.
MAJADO.- Es un condimento de varios ingredientes, como ajo, perejil, zanahorias y varias especias; todos machados con mortero.
MÁLAGA.- Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viñedos de la región de Málaga.
MALANGA.- En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea, de hojas grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se cultiva en terrenos bajos y húmedos. Tubérculo de esta planta.
MAMÓN.- Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México.
MANARE.- Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el almidón de la yuca.
MANDIOCA.- Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.
MANDOLINA.- Utensilio que se utiliza para el corte de verduras, quesos, etc.; pudiendo realizar cortes uniformes estableciendo un espesor constante.
MANGA PASTELERA.- Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.
MANGO.- Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.
MANÍ.- Cacahuete.
MANIR.- Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.
MANJAR.- Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.
MANOJO.- Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.
MANTECADO.- Es una especie de bollo amasado con manteca de cerdo.
MANTEQUILLA.- Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitación.
MANZANILLA.- Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales. Vino blanco, variante del jerez.
MARCAR.- Es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin de que conserven sus jugos.
MARCHAR.- Es la acción de poner los alimentos a cocinar después de haber sido marcados.
MARGARINA.- Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.
MARINAR.- Es la acción de poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc.; por un espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
MARISCO.- Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.
MARMALADE.- Es el término que se utiliza en inglés para la mermelada de naranja amarga.
MARMITA.- Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.
MARMITAKO.- Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente.
MARRAJO.- Pez marino parecido al tiburón.
MARRANO.- Cerdo.
MARRAQUETA.- En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad.
MARSALA.- Vino que se produce en Sicilia.
MATAMBRE.- Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
MATE.- En Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
MATE AMARGO.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.
MATE COCIDO.- En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o en jarro. Mate yerbeado.
MATE DE LECHE.- En Argentina y Uruguay, el que se prepara con leche en vez de agua.
MATE DULCE.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.
MATE LAVADO.- En Argentina y Uruguay, mate insípido por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.
MAZAMORA.- Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.
MAZAPÁN.- Dulce que se elabora a base de almendras molidas y azúcar. Es un postre muy característico de la época navideña.
MECATO.- En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.
MECHAR.- Es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo. jamón, verduras, hierbas aromáticas, etc.; en una pieza de carne antes de cocerla con el fin de aportar grasas, de que quede más jugosa, de que tenga más sabor y que al cortarla tenga mejor presentación.
MECHADORA.-Utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes.
MÉDULA.- Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Tuétano.
MEJILLÓN.- Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible.
MELAZA.- Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.
MELCOCHA.- Miel procedente del azúcar a la que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.
MELISANA.- Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.
MELLOCO.- Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.
MELOCOTÓN.- Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
MELÓN.- Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos, ramosos, ásperos, con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos, flores solitarias de corola amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante, dulce, blanda, aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas pepitas de corteza amarilla y almendra blanca. Es originaria de Oriente y muy estimada. Fruto de esta planta.
MELVA.- Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra.
MEMELA.- En México, tortilla de maíz grande y delgada.
MENDRUGO.- Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.
MENESTRA.- Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón.
MERENGUE.- Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.
MERIENDA.- Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.
MERLUZA.- Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España.
MERMELADA.- Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel.
MERO.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas.
METATE.- En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.
MICHIRONES.- Plato muy popular en la Región de Murcia. A base de habas cocidas con chorizo, jamón, guindilla, ñora, etc.
MIEL.- Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.
MIELGA.- Tiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.
MIERA.- Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro.
MIGA.- Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.
MIGAR.- Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.
MIGAS GACHAS.- A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan, lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.
MIJO.- Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de unos seis decímetros de longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores en panojas terminales, encorvadas en el ápice. Semilla de esta planta, pequeña, redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como alimento.
MILANESA.- Carne frita apanada.
MILCAO.- Guiso de patatas ralladas o machacadas.
MILHOJAS.- Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.
MINESTRONE.- Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz o pasta cortada.
MIRAPOIX.- Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.
MIREPOIX.- Tipo de corte en dados pequeños e irregulares.
MIRIN.- Condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.
MISO.- Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
MISTELA.- Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.
MÍZCALO.- Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.
MOCA.- Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.
MOJAMA.- Es una salazón muy apreciada del atún.
MOJAR.- Es la acción de humedecer un manjar con agua o con otro liquido.
MOJARDÓN.- Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y claros de los bosques.
MOJE.- Salsa de cualquier guisado. También se denomina así al pisto manchego.
MOLE.- Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.
MOLER.- Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.
MOLIENDA.- Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
MOLLA.- Miga de pan.
MOLLEJAS.- Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Son glándulas del timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado argentino en realidad no son tales, son las glándulas salivales parótidas y se distinguen de las verdaderas por la excesiva cantidad de grasa.
MOLLETA.- Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.
MOLLETE.- Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
MOLOC.- Puré de patatas.
MOLTURAR.- Moler.
MONA.- Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en ciertos lugares, especialmente en Cataluña, acostumbra a hacerse por Pascua de resurrección.
MONDAR.- Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. de las frutas y legumbres.
MONDONGO.- Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo.
MONTAR.-Es la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos circulares las claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa y tome consistencia. Montar también hace referencia a montar un plato para servir en la mesa, es la presentación estética donde se acomodan los distintos alimentos que conforman el plato de comida.
MORCILLA.- Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla.
MORCÓN.- Es la tripa gorda o gruesa de ciertos animales que se usa para hacer embutidos.
MORENA.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es comestible.
MORILES.- Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduación alcohólica.
MORONA.- Miga de pan.
MORONGA.- Morcilla, salchicha.
MORRALLA.- Pescado menudo.
MORRÓN.- Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.
MORTADELA.- Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.
MORTERO.- Recipiente de material duro que sirve para machacar o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.
MORTERUELO.- Es una guiso original de Cuenca cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo machacado con mortero y disuelto en agua con especias y pan rallado, donde el resultado debe ser una pasta.
MORUCHA.- Variedad de raza bobina de la provincia de Salamanca. Su carne es de alta calidad y gran sabor, jugosa, aromática y de un color que varía entre el rosa brillante y el rojo cereza.
MOSTILLO.- Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace de mosto y mostaza.
MOSTO.- Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
MOUSSE.- Es una palabra francesa que significa "espuma" y se refiere al postre francés que se prepara con claras de huevos batidas a punto de nieve obteniendo un resultado esponjoso y suave junto a los demás ingredientes de la preparación. Las más difundidas son las de sabor a chocolate, fresa y limón.
MOYUELO.- Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
MOZZARELLA.- Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.
MUFFINS.- Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
MÚJOL.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.
A-B-C-CH-D-E-F-G-H-I-J-K-L-LL-M-N-Ñ-O-P-Q-R-S-T-U-V-W-X-Y-Z

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