Diccionario Culinario. (A)

Diccionario Culinario. (A)
ABLACTAR.- Incorporar leche a una salsa o masa.
A LA LLAUNA.- Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de hojalata. BACALLA A LA LLAUNA (Bacalao a la Llauna) es su receta más popular.
A LA KOSKERA.- Proviene del País Vasco, y de lo que se trata es de cocinar algunos tipos de pescado con ajos, aceite, perejil, guisantes, espárragos y huevo en un recipiente de barro. Uno de sus platos más renombrados es la Merluza a la Vasca.
A LA PARRILLA.- Consiste en asar los alimentos en una rejilla de hierro con el calor que desprende la leña una vez reducida. Hay que conseguir que ésta de carbonice y adquiera un tono rojizo, para luego poner los alimentos a asar. En su mayor parte se utiliza para la carne.
A LA PLANCHA.- Consiste en asar los alimentos sobre una plancha lisa, que puede ser de hierro fundido o cromo duro. La plancha puede ser eléctrica o funcionar a gas. Hay que dorar los alimentos por el exterior, a la vez que se consigue que por el interior se vaya cocinando y puedan guardar todo su jugo. Con esta técnica se asan mayor variedad de alimentos, como  carnes, pescados, mariscos, verduras, quesos, etc.
A LA PROVENZAL.- Proviene de la cocina mediterránea, y se trata de cocinar con tomate, ajo y aceite de oliva. También se puede añadir cebolla, albahaca, pimienta y o perejil. Se utiliza mucho con las pastas, las carnes y los pescados.
A LA RIOJANA.- Procede de La Rioja, y consiste en cocinar con ajo, cebolla, pimiento verde, chorizo, guindilla, aceite de oliva y pimientos choriceros o ñoras. El guiso siempre adquiere una tonalidad bastante rojiza. Su plato estrella son las Patatas a la Riojana.
A LA ROMANA.- Consiste en pasar los alimentos por harina primero, y por huevo batido después; para luego freírlos en aceite bien caliente. La Merluza y los Calamares a la Romana son los platos más populares.
A LA SAL.- Se trata de cubrir el alimento, carne o pescado, con sal gruesa. Hay que darle un espesor de unos tres centímetros de sal por cada lado. La sal se solidifica y el alimento se cocina con todo su sabor natural, no necesitando ningún tipo de salsa.
A LA VIZCAÍNA.- Procedente del País Vasco, se trata de cocinar sobretodo pescados con la siguiente salsa. Se fríen en una sartén o cazuela de barro, cebolla y pulpa de pimiento choricero con aceite de oliva. Luego se liga con harina y caldo de pescado. Para terminar, se pasa por un chino, y el sobrante se machaca con un mortero, para luego incorporarlo a la salsa.
ABARQUILLAR.- Es cuando freímos o asamos un alimento muy fino y se nos curva. Por ejemplo, para que no se nos abarquille un bistec de pepito, tendríamos que quitarle todos los nervios que pudiera tener, y darle unos golpes antes de freírlo o asarlo.
ABOCADO.- Dícese del vino generalmente blanco y seco, que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada.
ABRILLANTAR.- Consiste en dar brillo a la comida. Para lo dulce se utiliza la gelatina o la jalea, mientras que para lo salado, se usa la yema huevo batida o la mantequilla derretida.
ABUÑOLAR.- Freír huevos u otros manjares de modo que queden huecos y bien dorados.
ACANALAR.- Consiste en realizar canales o estrías, sobretodo en frutas y verduras, con el único fin de embellecer una presentación. Un ejemplo sería un pepino cortado ondulado para una ensalada.
ACARAMELAR.- Cubrir con caramelo. El caramelo se consigue al hervir azúcar, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.
ACEDÍA.- Si miramos su definición en un diccionario, nos dirá algo así: “Pez teleósteo marino de entre 40 y 50 cm de longitud, con el cuerpo aplanado y la piel rugosa; tiene los dos ojos en el mismo costado, pues reposa en los fondos marinos sobre el opuesto y habita en el Atlántico Norte y el Mediterráneo”. Vamos que es muy parecido al Lenguado.
ACEITAR.- Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.
ACHICHARRAR.- Consiste en freír, cocinar o asar un alimento hasta que se torne de un color dorado oscuro o hasta que tome sabor a quemado.
ACIDULAR.- Consiste en añadir unas gotas de limón o vinagre al agua de cocción para que los champiñones o las alcachofas, no se oxiden y se oscurezcan. También sirve para hacer huevos escalfados, y que no se nos rompan las claras.
ACITRONAR.- Sofreír cebolla u otras verduras hasta que se tornen translucidas o transparentes.
ACLARAR.- Consiste en hacer más liviana, menos espesa, o menos densa una preparación al agregarle un líquido.
ADEREZAR.- Partimos de la base de que se trata de condimentar con aceite, vinagre y sal. Pero teniendo en cuenta que también se pueden añadir otros ingredientes como ajos, perejil, pimienta, hierbas aromáticas, limón, etc.
ADEREZO PROVENZAL.- Preparación a base de pan rallado, ajo y perejil; que se utiliza para luego empanar, como por ejemplo, para elaborar croquetas.
ADOBO.- Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesto por aceite, ajo, sal, algunas hierbas aromáticas, condimentos, vinagre o vino,. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche, etc.
AGAR – AGAR.- Se trata de gelatina de algas.
AGARRADOR.- Almohadilla para coger las cosas calientes como ollas, sartenes, etc.
AGRIDULCE.- La propia palabra lo dice. Es una mezcla de agrio y dulce.
AGUACHENTO.- Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.
AGUACHIRRI.- Aguado, sin sabor.
AGUAPIÉ.- Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
AGUARDIENTE.- Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
AGUA ACIDULADA. Se trata de agua a la que se ha añadido unas gotas de limón o vinagre, para luego añadirla a frutas y o verduras, y así retrasar su proceso de oxidación. Por ejemplo una manzana pelada.
AHUMAR.- Consiste en exponer un alimento al humo, para que adquiera su sabor, o bien para secarlo.
AIGUILLETTES.- Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida.
AJADA.- Proviene de Galicia, y consiste en freír ajos machacados, junto con pimentón dulce y sal; en aceite de oliva.
AJOARRIERO.- fórmula que consiste en añadir ajo, cebolla, huevos, aceite y pimentón a determinados alimentos.
AJO CABAÑIL.- Procedente de Murcia, consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con cucharadas de vinagre para rehogar sobretodo con las chuletitas de cordero.
AL AJILLO.- Consiste en rehogar alimentos en aceite de oliva y ajos. Por ejemplo, las famosas Gambas al Ajillo.
AL CHILINDRÓN.- Es típico de la zona de Aragón, La Rioja y Navarra; y es un guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos, cebollas, jamón y tomates.
AL DENTE.- es el  punto de cocción óptimo para preservar el sabor natural y las propiedades alimenticias de las pastas y verduras.
AL NATURAL.- Son los alimentos y o comidas que se elaboran sin aditivos.
AL PIL PIL.- El Bacalao al Pil Pil es lo más usual. Se trata de un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla.
AL VAPOR.- Cocinar los alimentos solo con el vapor, es decir sin introducirlos en el agua.
ALBARDAR.- Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
ALBÓNDIGA.- son bolas de carne picada  preparadas con huevo batido y otros condimentos como perejil, ajo, comino, etc., que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies.
ALBORONÍA.- Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
ALETA.- Pieza de carne de buey o ternera, situada en la zona central del abdomen, y que es muy apropiada para hacer rollos de carne rellena.
ALFAJORES.- son unos dulces típicos de Cuenca que se hacen con una pasta elaborada a base de almendras, nueces, piñones, miel, especias (cilantro y clavo) que tiene forma de rosquilla o alargada.
ALFEÑIQUE.- Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.
ALIÁCEO.- Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
ALIÑAR.- Es la acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada.
ALIOLI.- Es una salsa con una textura muy parecida a la mayonesa, que se elabora con ajo, sal, aceite y unas gotas de limón.
ALMENDRADO.- Es un dulce que se elabora con almendras, harina y miel o azúcar; al cocinarlo al horno.
ALMÍBAR.- Es una mezcla de azúcar disuelto en agua, la cual se puede mejorar si le añadimos algún licor, canela, limón, etc. Se utiliza para conservar frutas o para emborrachar un biscocho.
ALMIBARAR.- Bañar o cubrir con almíbar.
ALMOJÁBANA.- Nombre árabe que significa que está hecha de queso; típico de algunos países de Latinoamérica y es la forma de llamar al panecillo de queso y harina. Se preparan con harina de maíz mezclada con huevo, azúcar y queso. Se forman unos bollos que se hornean o se asan en una plancha, y  se sirven tibios.
AMALGAMAR.- Consiste en unir los ingredientes de una manera totalmente homogénea. Es decir, conseguir una salsa que quede sin grumos, por ejemplo.
AMASAR.- Formar o hacer masa, mezclando harina con agua u otro líquido.
AMBIGÚ.- Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.
ANCHI.- Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
AÑAL.- Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
APANADO.- Es sinónimo de Empanar, que es la acción de rebozar con huevo batido y  pan rallado algún alimento para luego freírlo.
APERITIVO.- Es el alimento o la bebida que se sirve justo antes de la comida principal para abrir el apetito.
AREPA.- Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
AROMATIZAR.- Es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
ARROLLADO.- Es la acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado. Antes de enrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.
ARROPE.- Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.
ARTESA.- Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.
ASAR.- Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.
ASADERA.- Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno.
ASADURA.- Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
ASUSTAR.- Consiste en añadir a una preparación que está hirviendo, agua fría o hielo para cortar la ebullición. Con esto se consigue que se produzca espuma, para poder desgrasar o clarificar la preparación.
ÁSPIC.- Plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.
ATAR.- Es la acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir que pierda su forma.
ATASCABURRAS.- Es un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se añade bacalao desmenuzado, huevo duro, nueces...
ATOLE.- Natillas, crema
AZÚCAR CANDE.- Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
AZÚCAR GASS.- También llamado azúcar en polvo. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros anti apelmazantes
AZÚCAR MASCABADO.- Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada.
AZUCARILLO.- Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.
A-B-C-CH-D-E-F-G-H-I-J-K-L-LL-M-N-Ñ-O-P-Q-R-S-T-U-V-W-X-Y-Z

1 comentario:

  1. Una idea genial hay palabras que no tenia idea de su significado, besos

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